JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение

Teknologi Pengolahan Kopi Petik Merah

fShare
0

Permasalahan kopi di tingkat petani di Provinsi Bengkulu tidak saja dalam hal jumlah, tetapi juga dalam hal mutu bubuk kopi yang relatif belum dapat bersaing. Saat ini, pengolahan kopi basah di tingkat petani di Provinsi Bengkulu masih sulit diterapkan karena alasan keamanan sehingga jumlah kopi masak atau petik merah sangat sedikit. Terkadang petani kopi menjual dalam bentuk buah kopi yang telah kering (kopi asalan), karena tidak adanya perbedaan harga yang signifikan di tingkat petani antara buah kopi yang berwarna merah, kuning, dan hijau. Selain itu, petani belum termotivasi untuk melakukan panen petik merah karena belum yakin dengan melakukan panen kopi petik merah dapat meningkatkan kualitas bubuk kopi.

Menurut hasil pengkajian BPTP Bengkulu Tahun 2014, rekomendasi kebijakan pengembangan kopi di Provinsi Bengkulu, antara lain (1) peningkatan peremajaan (grafting) dari 65% menjadi 82% melalui penyambungan, (2) peningkatan penggunaan klon unggul berkualitas dari 25% menjadi 69% melalui program bantuan bibit, (3) peningkatan kapasitas SDM petani melalui pelatihan dan intensitas penyuluhan dari 10% menjadi 48%, dan (4) penegakan regulasi panen petik merah yang diiringi dengan kelayakan harga dari 0% menjadi 14%. Untuk itu, BPTP Bengkulu melalui kegiatan Model Sistem Pertanian Bioindustri Berbasis Integrasi Tanaman – Ternak Spesifik Lokasi di Provinsi Bengkulu, ingin memotivasi petani untuk meningkatkan kualitas kopinya dengan melakukan panen petik merah. Mengapa harus panen petik merah? Biji kopi secara alami mengandung senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi (Kafein dan Caffeol). Pada kondisi yang benar-benar matang, senyawa tersebut berada dalam jumlah maksimum. Itu sebabnya kopi bubuk yang diolah dari kopi petik merah atau buah kopi masak optimum memiliki citarasa dan aroma yang lebih harum dibandingkan kopi hasil panen asalan (campuran).

Tahapan proses pengolahan kopi secara basah yang dapat diterapkan di tingkat petani, meliputi :

  1. Panen; Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak. Proses pengolahan kopi secara basah memerlukan buah kopi yang benar-benar matang (buah merah), sedangkan buah yang masih hijau, kuning, ataupun kering nantinya tidak dapat terkupas dengan alat pengupas kulit buah kopi (Pulper). Keunggulan panen petik merah antara lain kulit buah kopi mudah terkelupas karena kulit buah telah lunak, waktu pengeringan biji kopi menjadi lebih singkat karena tidak ada lagi kulit buah yang menempel pada biji kopi, dan biji kopi lebih bernas sehingga ukuran biji lebih besar.
  2. Sortasi Buah; bertujuan untuk memisahkan buah yang matang (merah) dari campuran buah hijau kuning dan buah yang cacat (hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk.
  3. Pengupasan Kulit Buah; bertujuan untuk memudahkan pelepasan atau pembersihan lapisan lendir dari permukaan kulit tanduk. Keunggulan proses pengupasan kulit buah kopi menggunakan pulper adalah (1) hasil pengupasan baik dan bersih, (2) Perawatan mudah, murah, dan mudah dioperasikan, serta (3) konsumsi air dan energi penggerak rendah
  4. Fermentasi; bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan. Pada kopi Arabika, fermentasi juga bertujuan untuk mengurangi rasa pahit. Prinsip fermentasi adalah peruraian senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. Proses fermentasi dapat dilakukan secara basah dengan cara merendam biji kopi di dalam genangan air, dan secara kering (tanpa rendaman air).
  5. Pencucian Lendir Biji Kopi; bertujuan untuk melepas lapisan lendir dan membersihkan benda asing dipermukaan kulit tanduk. Lendir yang menyelimuti biji kopi merupakan salah satu lapisan yang dapat menghambat proses pengeringan.
  6. Pengeringan; bertujuan untuk menghilangkan sisa air pencucian yang menempel pada permukaan biji serta mengurangi kadar air biji kopi sehingga biji kopi dapat tahan lama dalam penyimpanan. Untuk menjamin kemantapan selama penyimpanan, kadar air maksimum biji kopi adalah 12%.
  7. Penggilingan Biji Kopi Kering; bertujuan untuk memisahkan kulit tanduk dari biji kopi kering. Penggilingan biji kopi di tingkat petani dilakukan menggunakan alat penggiling (Huller) yang biasa diterapkan pada pengolahan kopi secara kering.
  8. Sortasi Biji Kopi Kering; Proses sortasi biji kopi kering di tingkat petani dilaksanakan secara manual, yaitu memisahkan antara biji kopi utuh, pecah, cacat, dan kotoran-kotoran atau benda asing. Penggunaan mesin sortasi elektronik, menghasilkan proses sortasi yang lebih efisien dan murah dibandingkan dengan cara manual.

 

Praktek teknologi pengolahan kopi petik merah dipandu oleh Peneliti bidang Teknologi Pascapanen dari BPTP Bengkulu (Dr. Shannora Yuliasari, S.TP., MP) dan Bapak Jalil yang merupakan pengusaha kopi bubuk dari Desa Bukit Sari Kecamatan Kabawetan Kabupaten Kepahiang. Teknologi yang disampaikan kepada petani adalah pengolahan kopi secara basah dengan menggunakan alat pengupas kulit buah kopi (pulper). Prinsip kerja mesin pulper adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan di dalam air mengalir. Mesin pengupas kulit buah kopi petik merah

Sebelum buah kopi petik merah dikupas menggunakan mesin pulper ini, buah kopi petik merah harus disortasi dengan cara merendam buah kopi dalam bak air. Buah kopi yang kering, berwarna hitam, dan tidak sehat akan terapung pada bagian permukaan air. Buah kopi tersebut dibuang. Buah kopi yang merah dan sehat selanjutnya dimasukkan ke dalam corong pengumpan mesin pulper. Biji kopi yang telah terkelupas kulitnya dan kulit buah kopi akan keluar melalui dua corong pengeluaran terpisah.

Setelah melalui proses pengupasan kuli buah, selanjutnya biji kopi direndam dalam bak berisi air. Proses ini disebut proses fermentasi. Fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan. Proses fermentasi berlangsung maksimum selama 2 hari. Setelah fermentasi selama 2 hari, biji kopi harus segera dicuci bersih dan dikeringkan/dijemur. Jika kondisi cuaca belum memungkinkan, biji kopi dicuci bersih dan direndam kembali dalam bak air bersih selama 2 hari lagi.

Proses selanjutnya adalah pencucian biji kopi. Biji kopi yang telah difermentasi selama 2 hari, selanjutnya dicuci bersih dengan air mengalir untuk menghilangkan lendir yang masih menempel pada biji kopi. Setelah proses pencucian, biji kopi ditiriskan pada baskom keranjang, dan selanjutnya dihamparkan pada terpal jemur dan dijemur sampai kadar air biji kopi maksimum 12%. Untuk mencapai kadar air tersebut, proses pengeringan biji kopi secara alami biasanya membutuhkan waktu 3 hari dengan kondisi matahari bersinar terik.